viernes, 8 de diciembre de 2017

Carrot Cake

Por fin, después de muchos intentos buscando una receta de Carrot Cake (Bizcocho de Zanahoria) que me gustase, acabo de encontrar una que puede ser la definitiva, aunque la tarea no ha sido fácil. Unas porque eran demasiado dulces, otras demasiado densas, otras demasiado grasientas, etc. Ésta, sin embargo, tiene el punto justo de dulzor, de textura y de humedad que lo hacen sencillamente delicioso: Carrot Cake.

Está sacado del libro Bake It Simple (Planeta Gastro, 2016), del chef catalán Oriol Balaguer.

De todos modos, he tenido que modificar la receta tanto en cantidades como, sobre todo, en tiempo de horneado, para conseguir un buen resultado.

Carrot Cake

INGREDIENTES:
- 3 huevos
- 120 g de azúcar
- 120 g de panela (azúcar muscovado)
- 30 g de miel
- 180 g de mantequilla
- 200 g de harina
- 15 g de impulsor (levadura)
- 75 g de avellanas en polvo
- 1 g de sal
- 1,2 g de canela en polvo (una cucharadita)
- 1 naranja (ralladura)
- 165 g de zanahoria cruda rallada
- 105 g de puré de zanahoria
- 60 g de zanahoria confitada (para decorar)

PREPARACIÓN:
1- Lo primero que debemos hacer es preparar el puré de zanahoria. Para ello pesamos unos 150 g de zanahoria, las pelamos, las troceamos y las ponemos a cocer en agua hasta que estén muy blandas. Una vez cocidas las escurrimos bien, dejamos que se enfríen y las trituramos con la batidora hasta hacer un puré fino, sin grumos. De este puré utilizaremos 105 gramos más adelante.

2- Pesamos los 180 gramos de mantequilla y los derretimos, bien en el microondas, bien en un cazo a fuego suave. Reservamos.

3- Rallamos la zanahoria cruda con ayuda de un rallador fino y reservamos.

4- Trituramos las avellanas hasta reducirlas a un polvo lo más fino posible. Reservamos.

4- En un bol mezclamos los ingredientes secos: harina, avellanas pulverizadas, levadura, canela, sal.

5- En un bol amplio, ponemos los azúcares (blanco, panela y miel) junto con los huevos, y batimos durante unos minutos hasta obtener una mezcla esponjosa.

6- Añadimos la mantequilla derretida y la ralladura de naranja y mezclamos.

7- Vamos incorporando la mezcla de harina y mezclando hasta obtener una masa homogénea.

8- Finalmente se añade el puré de zanahoria y la zanahoria rallada. Se vuelve a meclar todo bien, esta vez con ayuda de una espátula, y se vuelca en el molde tipo cake preparado con mantequilla y harina.

9- Se mete en horno precalentado a 170ºC durante 1 hora. La primera media hora con calor arriba y abajo, y la segunda media hora con calor solo por abajo. Comprobar con un palillo que está bien cocido antes de sacar del horno.

PUNTUALIZACIONES:
- A la hora de montar los huevos con el azúcar, es conveniente que éstos estén a temperatura ambiente, porque así montarán mucho mejor.

- Para rallar la zanahoria, yo utilizo un rallador tipo cencerro; y de las cuatro caras, uso la que hace las tiras más finas.

- Aunque panela y azúcar muscovado (o mascabado) no son exactmente lo mismo, en este tipo de recetas se puden sustituir la una por el otro y viceversa. Si no se encuentran ninguna de las dos opciones, se podría susituir por azúcar moreno, aunque el resultado no tendrá nada que ver.

- La cantidad de canela, obviamente va al gusto. Además se puden utilizar otras especies como clavo, nuez moscada, pimienta de Jamaica u otras de nuestro gusto. Yo, para ser fiel a la receta original, utilizo solo canela.

- Es importante no sobrepasar las 3/4 partes del molde al echar la masa, puesto que ésta subirá durante la cocción y se podría salir del molde.

- Oriol Balaguer recomienda esperar una hora con la masa ya en el molde antes de meter en el horno. Yo lo hice esperando y sin esperar, y no encontré ninguna diferencia.

miércoles, 1 de febrero de 2017

Pan de centeno "New York Deli Rye" (Thermomix)

Hoy vuelvo a publicar después de mucho (demasiado) tiempo de inactividad bloguera, demasiado tiempo sin pulsar el botón de publicar, un tiempo en el que he seguido cocinando, probando nuevas recetas, seleccionado algunas de ellas, y ahora toca empezar a ponerlas por aquí otra vez.

Y para este regreso he escogido una receta de pan que nos encanta: Pan de centeno "New York Deli Rye".


Esta receta está sacada del blog del Amasadero, donde aparte de ésta, hay multitud de recetas panarras muy interesantes y para todos los gustos.

De todas formas, es un pan tan popular que poniendo en cualquier buscador las palabras "New York Deli Rye Bread" aparecerán unas cuantas páginas con la receta de este pan.

Este pan, también conocido New York Jewish Rye Bread, es muy típico de Nueva York, y más concretamente de la comunidad judía de esta ciudad.

INGREDIENTES:
- 235 ml de agua tibia
- 125 g de harina de centeno integral
- 20 g de azúcar
- 9 g de levadura fresca de panadería (o 3 g de levadura seca de panadería)
- 125 g de yogur natural (1 yogur)
- 8 g de sal
- 275 g de harina panadera (media fuerza)
- 10 g de semillas de alcaravea (opcional)

PREPARACIÓN:
1- Se mezclan la harina de centeno, el azúcar, la levadura y el agua, y se deja reposar la mezcla durante 20 minutos.

2- Se añade el yogur, la sal, la harina panadera y, si es el caso, las semillas de alcaravea. Se programa 6 minutos espiga. Se deja leudar entre 60 y 90 minutos dentro del vaso.

3- Se vierte sobre la encimera ligeramente enharinada y se desgasa con las manos.

4- Se da forma de hogaza y se vuelca sobre un banneton alargado generosamente enharinado. Se deja reposar durante otros 60 a 90 minutos (dependiendo de la temperatura de la cocina).


5- Se precalienta el horno a 220ºC.

6- Se vuelca con delicadeza el pan sobre la bandeja de horno (se puede poner un papel de horno), se hacen unos cortes profundos con ayuda de una cuchilla, y se mete en el horno. Se baja la temperatura a 180ºC y se hornea durante unos 45 minutos (los primeros 10 minutos con la función vapor) o hasta que se vea que está bien cocido.

7- Se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla.


PUNTUALIZACIONES:
- Por supuesto se puede hacer sin Thermomix. Solo hay que mezclar los ingredientes del primer paso en un bol, y luego hacer el amasado del paso 2 a mano durante unos 10 minutos. Es algo más trabajoso pero se puede hacer sin problema.

- Aunque la masa sea algo pegajosa, no se debe añadir más harina, porque el resultado sería un pan mucho más seco.

- En lugar de harina panadera (o panificable según la zona) se podría usar harina de fuerza, aunque el resultado no sería el mismo. La harina panadera da como resutado unos panes más sabrosos y con la corteza más crujiente. Además, al usar harina de fuerza habría que aumentar un poco la cantidad de agua de la receta. La harina de fuerza se usa sobre todo en masas dulces, o con alto contenido en grasas o huevo.

- El banneton se puede cubrir con un paño enharinado antes de echar la masa, porque al ser una masa algo pegajosa, el paño ayudará a desmoldar sobre la bandeja de horno sin que se rompa.

- Por supuesto, si no se tiene un banneton a mano, se puede prescindir de él. Simplemente se da forma de hogaza se deja leudar por segunda vez directamente sobre la bandeja de horno.

- Si vuestro horno no tiene la función vapor, se puede pulverizar un poco de agua dentro cerrando la puerta inmediatamente. Esto hará que la miga sea más esponjosa y la corteza más crujiente.

- Las semillas de alcaravea (Carum carvi), tan habituales en la cocina judía, se pueden triturar previamente si no se quieren encontrar enteras al comer el pan.


Recuerda: "No necesitas ser judío para disfrutar del auténtico Jewish Deli Rye Bread".

jueves, 26 de noviembre de 2015

Bacalao "à Gomes de Sá"

No voy a descubrir hoy que Portugal es un paraíso para los amantes del bacalao. Se dice que tienen tantas recetas diferentes como para poder comer bacalao durante un año sin repetir receta. Y de las muchas y riquísimas recetas que tienen, hay una que me gusta especialmente, y ésa es la que traigo hoy: Bacalao "à Gomes de Sá".

Este plato recibe su nombre de Jose Luis Gomes de Sá Junior. Su padre, concejal y además director del Banco de Comercio e Industria, donde realmente ganaba dinero era con el comercio del bacalao. Gomes de Sá preparaba muy a menudo unos bolinhos de bacalao para compartir con sus amigos. Pero un día, harto de preparar siempre el mismo plato, decidió preparar otro plato diferente usando los mismos ingredientes, y en ese momento nació esta receta, sin imaginar la fama que después alcanzaría. Una vez muerto su padre, Gomes de Sá heredó el almacén de bacalao, pero no así las dotes para los negocios. Después de un episodio de fuego en el almacén (con acusación de incendio hacia el propio Gomes de Sá), éste tuvo que cerrar el negocio y vender su ya famosa receta como remedio a sus problemas económicos. Se dice que fue su amigo João, propietario del desaparecido Restaurante Lisbonense de Oporto, quien se la compró por 50.000 reales de la época, "para satisfacer los paladares de sus clientes más exigentes". Jose Luis se la escribió en un papel y se la entregó ante la promesa de que no cambiase ni uno solo de los ingredientes. Parece ser que esta receta es igual a la creada por Jose Luis Gomes de Sá, excepto por la leche.

Placa colocada en la casa natal de Jose Luis Gomes de Sá, en el número 114 de la Rua de Cima do Muro (Oporto), más conocida como “dos Bacalhoeiros” (de los Bacaladeros).

Bacalao "à Gomes de Sá"

INGREDIENTES (para 4 personas):
- 800 g (peso sin desalar) de lomos de bacalao
- 800 g de patatas
- Un vaso (1,5 dl) de aceite de oliva virgen extra
- 4 o 5 dl de leche
- 4 cebollas medianas
- 4 huevos
- 2 dientes de ajo
- Perejil fresco
- Sal
- Un grano de pimienta blanca
- Aceitunas negras

PREPARACIÓN:
1- Lo primero es poner el bacalao en remojo en un sitio fresco durante un par de días, cambiando el agua con asiduidad (3 o 4 veces al día).

2- Se pone al fuego una olla con agua. Una vez el agua rompe a hervir, se añaden los lomos de bacalao y se baja el fuego. Se deja hacer durante 15 minutos, teniendo cuidado de que no hierva. Pasado este tiempo, se sacan los lomos del agua y se deja templar un poco.

3- Una vez templado, se limpian los lomos de piel y de espinas. Con cuidado, se deshacen los lomos dejando que se separen trozos no muy finos de capas de su carne. Estos trozos se van echando en un bol hondo y se añade la leche hasta que cubra por completo al bacalao. Se deja reposar así durante una hora al menos.

4- Entre tanto, se lavan bien la patatas y se ponen a cocer enteras con la piel. Una vez cocidas, se pelan y se cortan en rodajas de 1 a 2 cm de grosor.

5- A continuación se cuecen los huevos y se reservan.

6- En una sartén, con el aceite de oliva, se dora la cebolla cortada en juliana junto con los ajos y el grano de pimienta blanca. Una vez dorada (ojo que no se queme) se retira del fuego.

7- En una fuente de horno se echa primero toda la cebolla con un poquito del aceite en el que se frió (todo no, porque sería excesivo), se coloca encima el bacalao bien escurrido de la leche, una capa de patata cocida que cubra toda la fuente. Se mete la fuente en el horno, a fuego medio fuerte, durante unos 10 minutos.

8- Mientras está en el horno, se pelan los huevos cocidos y se cortan en rodajas o en cuartos.

9- Una vez fuera del horno, se colocan los huevos encima de la cama de patatas, junto con las aceitunas negras. Se espolvorea todo con perejil fresco bien picado. Servir "bem quente, muito quente", según palabras de Gomes de Sá.

PUNTUALIZACIONES:
- El tiempo de remojo del bacalao dependerá del grosor de los lomos. A más grosor, más tiempo.

- Para este plato es conveniente usar los lomos altos y no las colas del bacalao, puesto que nos saldrán trozos de carne más grandes.

- Vale cualquier fuente que resista el calor del horno, aunque queda mucho mejor presentado en una tradicional fuente de barro.

Un plato bien sencillo de preparar y más sencillo de comer, puesto que al no llevar ni pieles ni espinas, no hay que preocuparse de separarlas, solo de comer y disfrutar.

martes, 25 de agosto de 2015

Quinoa con verduras ecológicas

Este es uno de los platos más sencillos y, a la vez, más sabrosos y nutritivos que se pueden hacer en casa: quinoa con verduras ecológicas.

La verdad es que ésta es una receta de aprovechamiento, ya que se puede hacer con cualquier verdura que se tenga por casa, y lo mejor es que estas verduras sean caseras o ecológicas, para asegurarnos de que están llenas de sabor y también libres de pesticidas de síntesis.

Aquí en Galicia es el CRAEGA (Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia) el órgano encargado de certificar los productos ecológicos que se producen en nuestra comunidad. Por supuesto, no me refiero solo a verduras y hortalizas, sino también a carne (ternera, pollo) y otros productos como la miel, el vino, etc.
De la receta que traigo hoy, el único producto que el CRAEGA no podría certificar es, obviamente, la quinoa.

La quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal procedente de los países andinos de Sudamérica, principalmente Bolivia, Perú y Chile, y que tiene innumerables propiedades beneficiosas para el organismo. Se puede comer de muchas maneras: en sopas, en ensaladas, en tartas saladas (Pastel de quinoa e hinojo) o, como en este caso, acompañada de unas verduras.

Quinoa con verduras ecológicas

INGREDIENTES (para 2 personas):
- 1 vaso de quinoa
- 2 vasos de caldo de verduras
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 calabacín
- 3 tomates
- Aceite
- Sal

PREPARACIÓN:
1- En una olla se pone a calentar aceite de oliva a fuego lento. Se pica el diente de ajo y se añade a la olla. A continuación se hace lo mismo con la cebolla. Se rehoga bien hasta que la cebolla esté transparente.

2- A continuación se van echando el resto de las verduras también picadas, en orden de más dura a más tierna: zanahoria, pimientos y calabacín. Se añade sal y se deja rehogar.

3- Por último, se cortan los tomates por la mitad, se les quitan las semillas y se rallan con ayuda de un rallador. Se añaden a las verduras y se deja cocinar todo a fuego lento hasta que se vea que están hechas.

4- Mientras se pochan las verduras, se echa la quinoa en un colador y se lava bien debajo del chorro de agua fría y se deja escurrir. Cuando a la verdura le queden unos 15 o 20 minutos, se echa la quinoa en una olla pequeña junto con el doble de caldo. Se cuece hasta que haya absorbido todo el caldo, pero con cuidado de que no se queme.

5- Se sirve la quinoa en el plato junto con las verduras, o bien se echa la quinoa en la olla de las verduras y se remueve todo bien antes de servir.

PUNTUALIZACIONES:
- Se puede emplear también caldo de pollo o incluso de jamón, pero si se quiere que sea un plato estrictamente vegetariano, lo mejor es usar caldo de verduras. Otra alternativa, si no se quiere usar caldo, es usar simplemente agua.

- Se pueden usar todas las verduras que se quieran, por eso es una receta ideal para aprovechar todas las verduras que tengamos por la nevera.

- En lugar de rallar el tomate también se puede pelar y para luego picar fino con el cuchillo, tipo concassé, pero el rallador es mucho más rápido y cómodo.

- El caldo de verduras se puede hacer en casa. Yo normalmente lo compro ya hecho.

- Es necesario lavar bien la quinoa para eliminar la saponina que recubre y protege las semillas. Si no se hace esto, quedará un sabor amargo que nos estropeará el plato.

Salud!! (y esta vez nunca mejor dicho...)

lunes, 13 de julio de 2015

Bundt cake de kéfir

Los Bundt cake (/bʌnt/) son unos bizcochos en forma de anillo, que reciben ese nombre por estar cocinados en un molde llamado Bundt pan. Estos moldes se hicieron muy populares en Estados Unidos cuando la marca Nordic Ware los patentó a mediados del siglo pasado.

Existen infinidad de recetas diferentes para hacer en este molde, solo hace falta darse una vuelta por Internet para encontrar blogs dedicados casi en exclusiva a este bizcocho, como el caso de I Love Bundt Cakes, donde hay un montón de recetas diferentes de Bundt Cake, Angel Food Cake, etc.

Mi contribución al mundo Bundt cake es este que traigo hoy: Bundt cake de kéfir.

El uso de kéfir como ingrediente en la masa de bizcocho no es nada nuevo. Ya puse alguna receta más en el blog con este ingrediente (Cake de naranja y kéfir), y por la red también hay multitud de recetas con kéfir. Yo suelo tomar kéfir a diario y es un ingrediente que me parece muy interesante para ser usado en repostería.

Bundt cake de kéfir

INGREDIENTES:
- 200 g de mantequilla
- 500 g de azúcar
- 6 huevos grandes
- 375 g de harina
- 1/2 cucharadita de levadura sin aluminio
- 1/4 de cucharadita de bicarbonato
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 230 g de kéfir
- Azúcar glas para espolvorear

PREPARACIÓN:
1- En un bol se mezclan la harina, la levadura, el bicarbonato y la sal.

2- En otro bol, amplio, se echa la mantequilla en pomada junto con el azúcar. Se bate bien con varillas hasta que resulte una mezcla ligera. Se van echando los huevos, uno a uno, sin dejar de batir. No se echará otro huevo hasta que el anterior esté totalmente integrado en la masa. Se añade la vainilla y se mezcla un poquito más.

3- Se echa la mezcla de harina en el bol de la mantequilla y se bate con cuidado hasta conseguir una mezcla homogénea.

4- Por último, se añade el kéfir y se vuelve a mezclar todo.

5- Se vierte la masa en un molde de Bundt cake previamente engrasado y enharinado, y se mete en el horno precalentado a 170ºC durante una hora aproximadamente o hasta que se vea que está hecho.

6- Una vez fuera del horno, se espera a que enfríe unos 10 minutos y se desmolda del revés para que quede con la forma bonita hacia arriba, y con cuidado de no romperlo.

7- Una vez esté completamente frío, se espolvorea con azúcar glas.

PUNTUALIZACIONES.
- Aunque con estas cantidades sale un bizcocho bastante grande, no hay problema de que se seque porque el kéfir ayuda a que se conserve fresco durante más tiempo. Eso sí, es conveniente taparlo de todos modos, sobre todo en verano, para que aguante más.

- El kéfir que yo uso es el que yo hago en casa, pero vale cualquier kéfir comprado. Nunca hice la receta con yogur, aunque supongo que, sin ser el mismo resultado, tampoco quedará mal.

- Si también usáis kéfir casero, esta receta va genial para aprovechar el kéfir que se acidifica demasiado y que, por este motivo, se hace difícil de beber.

Un bizcocho ideal para el desayuno, para el postre, para acompañar de un buen café, o simplemente para comer solo.

jueves, 9 de abril de 2015

Bizcocho de plátano y chocolate

La combinación de plátano y chocolate es una combinación curiosa que no convence a todo el mundo, lo que se debe normalmente a que no a todo el mundo le suele gustar el sabor del plátano. Este bizcocho es para los que sí les gustan los dulces con sabor a plátano (y el chocolate, claro): bizcocho de plátano y chocolate.

Puede parecer un bizcocho denso y pesado, yo mismo pensaba eso la primera vez que lo hice, pero nada más lejos de la realidad. El resultado es un bizcocho esponjoso, ligero, con un marcado sabor a plátano y con el chocolate como complemento perfecto.

La receta está sacada de mi libro de repostería de cabecera: Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991) de Isabel Maestre, y del que ya he publicado varias recetas en este blog.

Bizcocho de plátano y chocolate

INGREDIENTES:
- 225 g de plátanos maduros (peso ya sin cáscara)
- 65 g de kéfir
- 3 huevos
- Ralladura de un limón
- Unas gotas de extracto de vainilla
- 200 g de harina
- 175 g de azúcar
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 1 cucharadita de levadura sin aluminio
- Una pizca de sal
- 150 g de mantequilla derretida y fría
- 50 g de gotas de chocolate negro.

PREPARACIÓN:
1- Precalentar el horno a 180ºC.

2- En un plato, triturar el plátano con un tenedor hasta obtener una pasta. Añadir el kéfir y mezclar bien. Reservar.

3- En un bol, mezclar los ingredientes secos, es decir, la harina, el azúcar, la ralladura de limón, la levadura, el bicarbonato y la sal. Mezclar bien. Añadir la mantequilla, los huevos batidos, la vainilla y la mitad de la mezcla de plátanos y kéfir. Batir bien hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la mezcla de plátano restante y batir durante un minuto más.

4- Por último, añadir las gotas de chocolate negro y mezclar bien.

5- Se echa en un molde tipo cake preparado para hornear y se mete en el horno durante unos 40 o 45 minutos. Pinchar con un palillo en el centro antes de sacar para comprobar la cocción. El palillo deberá salir sin restos de masa pegados.

6- Sacar del horno, dejar enfriar unos minutos y desmoldar sobre una rejilla hasta que se enfríe del todo.

PUNTUALIZACIONES:
- La receta original lleva un baño de chocolate y sour cream (nata agria) que yo he sustituido por las gotas de chocolate negro en el interior del bizcocho. Si se quiere optar por el baño de chocolate, éste se hará con 350 gramos de chocolate negro y 4 dl de sour cream (o de nata con unas gotas de limón). Se derrite el chocolate en el microondas o al baño María, y fuera del fuego se añade el sour cream. Se remueve bien y se echa por encima del bizcocho.

- También en la receta original aparece 50 ml de sour cream (o nata con unas gotas de limón) que yo he sustituido por los 65 gramos de kéfir que aparecen en los ingredientes. El kéfir es mucho más fácil de encontrar en España. De todos modos, siempre nos queda la opción de la nata con unas gotas de limón, que son dos ingredientes que siempre están a mano.

- La cantidad de chocolate negro va al gusto. Yo he puesto 50 gramos, pero se puede echar hasta 100 gramos sin ningún problema.

- En lugar de comprar las gotas de chocolate que se venden ya "hechas", otra opción es cortar con un cuchillo 50 gramos de chocolate en trocitos pequeños y añadirlos a la masa del bizcocho.

Una receta perfecta para aprovechar esos plátanos que han madurado demasiado y que ya no apetece demasiado comer, o una disculpa perfecta para dejar madurar los plátanos que están en el frutero... ;)