martes, 19 de abril de 2011

Levadura sin aluminio

He desterrado la "levadura" Royal definitivamente de mi cocina. No es que la marca Royal ya no me inspire confianza, ni que mis recetas ya no salgan igual de bien. ¿El motivo?: contiene sulfato de aluminio.

La composición de la levadura Royal es:
- Bicarbonato sódico
- Dos ácidos: fosfato monocálcico y sulfato de aluminio
- Almidón de maíz, que hace que el polvo se mantenga seco.

Es por la presencia de estos dos ácidos por lo que se denomina al polvo Royal "levadura de doble acción": el fosfato monocálcico se activa al entrar en contacto con la humedad de la masa, y el sulfato de aluminio se activa con el calor del horno. Y es esta doble acción la que convierte al polvo Royal en un buen aliado a la hora de hacer masas leudantes, pero el problema, como ya he dicho antes, es su contenido en aluminio.

El aluminio es un metal que una vez entra dentro de nuestro cuerpo (bien sea por ingesta de alimentos, medicinas, vacunas, por respiración o por contacto a través de la piel) puede provocar efectos negativos sobre la salud: pérdida de memoria, daño al sistema nervioso central, demencia, etc. Por este motivo han dejado de utilizarse en la cocina los utensilios fabricados con este material, en favor del acero inoxidable, por ejemplo.

Los efectos negativos del aluminio se dan cuando se alcanzan unos niveles altos de este compuesto en el organismo. Se calcula que una persona adulta ingiere entre 7 y 9 mg de aluminio diariamente a través de los alimentos, con lo cual tampoco hay que comerse demasiado la cabeza con este tema, aunque si se puede evitar, pues mejor que mejor...

Mi alternativa a la utilización del polvo Royal no es su sustitución por el bicarbonato sódico (no se puede sustituir uno por el otro, vale?), sino ésta:


Se trata de un polvo muy parecido al polvo de hornear, y con un uso muy similar, pero esta vez sin sulfato de aluminio. Sus ingredientes son: almidón de trigo de cultivo ecológico, bicarbonato de sodio (al igual que el polvo Royal) y bitartrato de potasio (obtenido de los depósitos del fondo de las botas de vino). Es de la marca francesa La Patelière.


Su utilización es de un sobre (10 g) por cada 500 g de harina. Tanto con este tipo de levadura, como con el bicarbonato, como con el polvo Royal hay que ser muy cuidadoso con las cantidades. La repostería es una ciencia casi exacta, química molecular, y las cantidades se deben ajustar lo más posible a la receta. Una pequeña variación en los ingredientes o en las cantidades es la que luego provoca comentarios del tipo: "Pues a mí nunca me queda igual que a ti", u otros por el estilo...

Yo la compro en la tienda de productos ecológicos de mi ciudad. Viene en un paquete de 8 sobres y el precio de esta alternativa ecológica es de 3€ los 8 sobres, lo cual, aunque es un poco más caro, creo que merece la pena por lo que cunde (da para 4 kg de harina).

ACTUALIZADO 25-7-2011:
La levadura química que aparece en las fotos anteriores ya no está disponible en mi tienda habitual (problemas con la distribución, al parecer). En su lugar disponen ahora de ésta:


Es de la marca alemana Bioreal, y también procede (al igual que la anterior) de extractos de zumo de uva concentrado. Contiene además almidón de maíz y bicarbonato sódico.

Su utilización es igual también al anterior, es decir, un sobre de 10 g por cada 500 g de harina. Su precio es de 1,50€ el paquete de tres sobres.

Luego también existen otras alternativas al polvo Royal, los llamados gasificantes, que vienen en dos sobres separados, y que se mezclan en el momento de preparar la masa antes de hornear. Quizás el más conocido sea el de la marca Hacendado:


Su utilización es de un sobre blanco y otro de color por cada 200 g de harina. El sobre de color contiene el gasificante (bicarbonato sódico) y el sobre blanco contiene los acidulantes (ácido málico y ácido tartárico). A pesar de los nombres de estos ácidos, hay que decir que el ácido málico se encuentra en las frutas ácidas, tales como manzanas, uvas, membrillos, etc. De hecho su nombre proviene del nombre en latín de la manzana: Malus domestica. A medida que las frutas van madurando, el ácido va desapareciendo de las mismas. Tiene efectos laxantes. Su codificación en alimentación es E-296. El ácido tartárico, también conocido como cremor tártaro, se encuentra también de manera natural en las uvas. Es un conservante natural. Su código alimenticio es E-334.

Este gasificante de Mercadona está fabricado en Novelda (Alicante) por Jesús Navarro S.A., y su precio es de 35 céntimos la cajita de 8 sobres dobles.

Otro gasificante de doble sobre que he encontrado a la venta, esta vez en El Corte Inglés, es éste:


Este gasificante también consta de dos sobres que han de añadirse a la masa. El primer sobre contiene bicarbonato como gasificante (60%) y el segundo sobre ácido cítrico (E-330) como acidulante (40%). Su uso es de 5 a 8 sobres dobles por cada kilo de harina.

Hace alrededor de un año que lo compré y creo recordar que su precio rondaba los 50 céntimos la cajita de 8 sobres dobles.

Para el que esté interesado en saber más sobre levaduras químicas y bicarbonatos, puede pinchar en este enlace a El Rincón de Bea: Levaduras químicas, donde se dan más detalles sobre las diferencias que existen entre este tipo de leudantes.

Ahí están las dos alternativas, la ecológica y la convencional, así que que cada cual escoja la que más le guste...

8 comentarios:

  1. Hola, yo también utilizo la levadura La Patelière. Igualmente quise informarme sobre lo que comentas de la levadura Royal y entre sus componentes figura fosfato dicálcico y no sulfato de aluminio a no ser que lo contenga y no lo ponga la etiqueta. Si puedes darme alguna referencia acerca de tu afirmación, te lo agradeceré.
    Un saludo

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    1. Hola.

      Cuando vi por primera vez en la tienda de productos ecológicos la levadura sin aluminio, pregunté al dependiente la diferencia con la Royal de toda la vida, me dijo que la principal es que la levadura Royal contiene sulfato de aluminio y la ecológica no, con todas las ventajas que eso supone.

      Como no soy experto en la materia, busqué por Internet y todas las páginas que visitaba venían a decir más o menos lo mismo sobre su composición. En algunas se decía que no en todos los países donde se vende la levadura Royal, su composición es exactamente la misma, porque unos aditivos están permitidos en unos países y en otros no, con lo que hablar de la composición exacta de la levadura Royal puede variar según quién la ponga y en qué país se encuentre (esto pasa con multitud de productos).

      Como referencia puse un enlace al Rincón de Bea casi al final de la entrada, porque me pareció el más completo y el mejor explicado de todos los que había visto, pero creo recordar que había leído algunos más.

      De todos modos, soy consciente de que en Internet todo el mundo puede opinar y que no todo lo que se puede leer por la red es verdad absoluta, y como en mi blog no quiero llevar a nadie al engaño (no tengo nada en contra de la marca Royal) estaré encantado de corregir en mi blog todo aquello que no sea correcto o que pueda causar cualquier malentendido, con lo que cualquier información que me puedas hacer llegar será bienvenida.

      Un saludo

      Manu

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    2. Te lo dijo la dependienta de productos ecológicos y lo leiste en internet, pero no es verdad. La levadura Royal no lleva aluminio. Hay "polvos de hornear" que se vende en america latina que si llevan, pero la levadura royal que se vende en España no.

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    3. Como ya puse anteriormente, estaré encantado de corregir en mi blog todo aquello que no sea cierto, pero para ello necesito sacar la información de una fuente fiable, y hasta ahora no he encontrado ninguna. Si puedes remitirme a aquella de la que has sacado tus conclusiones tan categóricas, la leeré con gusto.

      Un saludo

      Manu

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    4. Efectivamente en México la levadura Royal sí contiene sulfato de aluminio :(

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  2. Acabo de descubrir tu blog, muy interesante esta entrada! Muchas gracias por compartirla, no tenía ni idea del sulfato de aluminio.
    Por supuesto a parte de este post, tus recetas también me parecen muy ricas, y algunas creo que me van a interesar mucho, volveré en otro momento para verlas con más detenimiento.
    Ha sido un placer

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    1. Hola, Milia.

      Pues bienvenida a mi blog...jaja. Gracias por tu comentario.

      Si haces alguna de las recetas del blog cuéntame el resultado, vale?

      El placer es mío ;)

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  3. Muy bueno el artículo, me ha encantado, aclara el tema de los impulsores en la cocina

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