domingo, 23 de septiembre de 2012

Helado mantecado

Sí, lo sé, no es ésta la mejor época del año para hacer helado en casa, pero es que tenía muchas ganas de hacer este helado porque es uno de mis favoritos. Además, ¿quién dice que los helados son solo para el verano?

La verdad es que, después de buscar y rebuscar en la red, encontré una receta que colmó mis expectativas, por lo simple de la receta, por la explicación que da la autora y, sobre todo, por la frase "Este helado de mantecado lo he hecho muchísimas veces, es un clásico en mi casa". Ése, para mí, es un buen indicio de que la receta es buena...jj

El blog de donde saqué la receta es el siguiente: Lola en la cocina, y el enlace a la receta del helado es éste: Helado mantecado. Un blog, por cierto, muy recomendable para los que aún no lo conozcáis.

Aunque me basé en la receta original, introduje algunos cambios que creo que ayudan a conseguir una mejor textura a la hora de elaborar helados en casa: cambié parte de la leche por nata líquida, añadí leche en polvo, y cambié parte del azúcar por azúcar invertido. El azúcar invertido, al contrario que el azúcar normal, no cristaliza, haciendo que el helado quede más cremoso. Preparar azúcar invertido en casa es de lo más fácil, y es muy útil no solo en la elaboración de helados sino también en la elaboración de masas con levadura, porque hace que fermenten más rápido, o en las masas tipo bizcocho, porque hace que el resultado final sea menos seco. Aquí pongo el enlace a la receta: Azúcar invertido.

La leche en polvo añade proteína al helado, lo cual hará que sea más cremoso. Además, al llevar lactosa hace un efecto parecido al del azúcar invertido, es decir ayuda a la no cristalización del helado. Esto es debido a que la lactosa es un azúcar capaz de absorber hasta 10 veces su peso en agua. Además, debido a su poco poder endulzante no hará que tengamos que compensar las cantidades de azúcar.

Otra variación que hice fue la cantidad, ya que hice justo la mitad de la receta original. Aún así me salió cantidad suficiente para unas 12 bolas de helado, aproximadamente.

Helado mantecado

INGREDIENTES:
- 300 ml. de leche entera
- 200 ml. de nata líquida con 35% m.g.
- 3 yemas de huevo
- 135 g. de azúcar
- 40 g. de azúcar invertido
- 30 g. de leche en polvo desnatada
- 25 g. de mantequilla
- Un trozo de corteza de limón
- Un palo pequeño de canela

ELABORACIÓN:
1- Se saca la mantequilla de la nevera y se reserva.

2- En un cazo se baten las yemas con el azúcar y el azúcar invertido. Cuando estén batidas se va añadiendo la nata y la leche poco a poco. Cuando se haya añadido toda la leche se añade la leche en polvo y se remueve bien. A continuación se añaden la corteza de limón y el palo de canela.

3- Se coloca el cazo a baño maría y se remueve con bastante frecuencia. Es conveniente vigilar la temperatura de la mezcla para que no sobrepase los 85ºC, porque si lo hace las yemas cuajarán. Para hacer esto es muy útil un termómetro con sonda.

4- Cuando la mezcla empiece a pegarse a la cuchara se apaga el fuego y se pasa la mezcla a través de un colador a otro bol para que enfríe. Se remueve de vez en cuando para evitar que se forme costra.

5- Cuando esté templada se añade la mantequilla o la manteca de vaca a temperatura ambiente y se mezcla bien con las varillas para que quede bien integrada.

6- Una vez fría hay dos opciones: bien pasarlo a un recipiente apto para congelar y meterlo en el congelador, o bien pasarlo a una heladera para que se forme el helado.

7a- Si optamos por la primera opción, habrá que sacar el helado dos o tres veces del congelador a medida que se vaya congelando para remover con una cuchara y evitar así que se formen cristales.

7b- Si tenemos una heladera (éste es mi caso) lo echamos en la heladera y esperamos a que esté bastante espeso antes de echarlo en un recipiente apto para meter en el congelador. En este caso no será necesario removerlo.

PUNTUALIZACIONES:
- Al contrario de lo que pueda parecer, este helado no se congela hasta el punto de tener que sacarlo con antelación del congelador para poder servirlo. Es bastante cremoso, y es bastante "dócil" a la hora de preparar unas buenas bolas para servirlo, y ésa sí es una característica que yo busco en un helado casero.

- Si no se tiene o no se quiere hacer el azúcar invertido, se pueden añadir 175 gramos de azúcar normal en la receta.

- Aunque hay varios tipos de leche en polvo en el mercado, la más habitual es la desnatada. Las otras tienen tendencia a ponerse rancias muy rápido.

- También se puede sustituir la mantequilla por manteca cocida de vaca, lo que le dará un sabor más intenso a mantecado. Si se usa la manteca de vaca hay que añadirla a la mezcla cuando aún está algo caliente para que se disuelva completamente.

Muchos ourensanos tenemos en mente el recuerdo del helado mantecado de "La Ibense", que se elaboraba allí de manera totalmente artesanal. Aquí pongo la dirección de la nueva heladería La Ibense en A Valenzá (Barbadás) para los nostálgicos que quieran volver a degustar esta maravilla:

Éste que yo traigo hoy, salvando las distancias, intenta parecerse un poco al que se puede comprar allí, aunque si no lo he conseguido igualar del todo no importa. Lo que importa es que este helado está delicioso...

8 comentarios:

  1. Contigo da gusto Manu.
    Todo lo que me ha gustado toda la vida en Ourense lo tengo en tu blog.
    Asi me gusta!!

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    1. Habrá que mirar más recetas ourensanas entonces: las empanadillas de zorza del Trangallán, los calamares fritos del Barra, etc...jaja

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  2. Pues a mi me gusta todo lo de tu blog, sin ser de Ourense, es una auténtica delicia, felicidades

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  3. Desde luego que para mi TODO EL AÑO.. además este de mantecado sigue siendo mi favo! un besito

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    1. La verdad es que este helado es una delicia...

      Bicos!!

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  4. Este helado es mi perdición y probaré a hacerlo sin duda.
    Lo de que cerraran la Ibense fue una pequeña tragedia porque nunca más podré recuperar la satisfacción de tomarme ese rico helado preparado allí. Aunque apuntas lo de la nueva Ibense de A Valenzá, yo personalmente y después de probar...no es lo mismo.
    Gracias por la receta.

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    1. La verdad es que la mayor parte de los ourensanos tenemos buenos recuerdos de aquel sitio, y esta receta ayuda, aunque solo sea un poquito, a reavivarlos.

      Gracias a ti por comentar, y si lo haces ya me cuentas qué tal... ;)

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