martes, 12 de febrero de 2013

Filloas de leche

En estos días de Entroido que estamos, parece que se está revitalizando uno de los postres por excelencia de la gastronomía gallega: las filloas.

Y es que, aunque se pueden hacer y comer durante todo el año, parece que en esta época cogen un impulso apareciendo en numerosos blogs y con una infinidad de recetas que siempre varían según quien sea su autor.

Al ser un postre típico en toda Galicia, no se puede hablar de LA receta de las filloas, sino que en cada casa se preparan de un modo diferente. Es por ello que, aunque el término "filloa" se considera genérico, existen otras palabras en Galicia para referirse a este postre: freixóns, follados, afilloas, etc. Así mismo, también en otros países reciben otros nombres: crêpes en Francia, pancakes en Inglaterra, pfannkuchen en Alemania, blintzes en la cultura hebrea, lefser en Noruega, etc; sin olvidar que prácticamente todas las culturas y civilizaciones del mundo cocinan algún tipo de tortita con unas características similares a nuestras filloas, adaptándose, claro está, a los ingredientes propios de cada lugar.

En mi casa se hacían casi exclusivamente en los días de la matanza, cuando se recogía la sangre del cerdo recién sacrificado y se preparaban las "filloas de sangue". Recuerdo que cuando mi madre las hacía, solía colocarme al lado del plato donde se iban depositando y, tras espolvorearlas generosamente con azúcar, las enrollaba y me las comía aún a riesgo de quemarme la lengua. Eran deliciosas!! A decir verdad, la cantidad de sangre que llevaban era muy pequeña, la suficiente para que tomasen el típico color parduzco, pero sin llegar a tomar el sabor de la sangre. Hoy en día estas "filloas de sangue" se están perdiendo, bien porque la matanza (afortunadamente) se hace cada vez en menos casas, bien por la mayor reticencia de la gente a comer cualquier cosa en la que la sangre sea uno de los ingredientes.

Pero volviendo a la receta que hoy nos ocupa, tengo que decir que mi receta no se ha transmitido de generación en generación, ni me la han confiado como si me revelasen la fórmula de la cocacola. Cuando mi madre las hacía no medía las cantidades, sino que las echaba a ojo, con lo que nunca supo decirme cuánto echaba de esto o de lo otro. Con lo que sí me he quedado es con la manera de rustrir el aceite para engrasar la sartén antes de hacer cada filloa.

La receta que yo hago está sacada de mi libro de cabecera Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991), de Isabel Maestre, aunque no aparece con el nombre de "filloas" sino de "crêpes".

INGREDIENTES:
- 4 huevos
- 550 ml. de leche
- 75 g. de mantequilla fundida
- 250 g. de harina
- 50 g. de azúcar
- 50 ml. de ron
- La ralladura de una naranja (opcional)
- Una pizca de sal

PREPARACIÓN:
1- En un cazo se calienta la mantequilla y se tuesta ligeramente, pero con cuidado de que no se queme. Se deja enfriar un poco.

2- Mientras se enfría la mantequilla, se hace el "amoado". En un bol se mezclan el resto de un ingredientes y se baten con la batidora hasta que no queden grumos. Por último se añade la mantequilla derretida mientras se bate un poco más. Se deja reposar la masa unos minutos.

3- Mientras la masa reposa, se rustre el aceite. Para ello, se echa aceite en un cazo y se calienta. Cuando el aceite está caliente, se echa un trozo de pan y se tuesta bien. Cuando el pan esté bien tostado, se apaga el fuego, se retira el trozo de pan y se desecha. En este momento ya tenemos nuestro aceite rustrido listo para ser usado.

4- Se pone una buena sartén antiadherente al fuego. Cuando la sartén alcanza una buena temperatura, se echa una cucharada de aceite rustrido y se reparte bien por toda la sartén. A continuación, con un cucharón se echa en la sartén una cantidad suficiente de "amoado" al mismo tiempo que se va inclinando la sartén para ayudar a que cubra todo el fondo. Se vuelve a colocar la sartén en el fuego. Cuando se vea que los bordes empiezan a tomar color se da la vuelta con ayuda de una espátula y se cocina unos segundos más por el otro lado. Se saca la filloa de la sartén deslizándola con cuidado sobre un plato y se espolvorea con azúcar.

5- Se repite la operación anterior hasta terminar con todo el "amoado". Mientras, se van colocando las filloas unas sobre otras en el mismo plato.

PUNTUALIZACIONES:
- El azúcar que se emplea para espolvorear es el blanco de toda la vida. El azúcar glass no es el más conveniente aquí.

- Saben mucho mejor si se comen recién hechas, aunque también se pueden comer frías.

- Admiten infinidad de rellenos: crema pastelera, mousse de chocolate, nata montada, crema de castañas, etc. También están deliciosas simplemente rociadas con miel, sirope de arce, sirope de agave, chocolate caliente, etc.

- Se puede sustituir parte de la leche por agua, con lo que quedarán un poco más ligeras, pero a mí me gustan más con leche.

Sin duda, las filloas son uno de los postres más sencillos y más humildes, de ahí que se preparen desde tiempos inmemoriales por toda la geografía gallega, y gracias a esa sencillez y esa humildad, seguro que se seguirán preparando durante mucho tiempo más...

Salud!!

3 comentarios:

  1. Muy ricas........................un bico

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  2. Uf! Estas filloas tienen que estar requetebuenas ! Las asturianas son más de este tipo, a mi me encantan con leche y azúcar , y ya con el ron, la mantequilla y la naranja estarán de muerte! Ñam!

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