jueves, 21 de febrero de 2013

Ragú "colorado" alla bolognese

La entrada de hoy es una entrada especial, y es una entrada especial porque en realidad se trata de un reto. Un reto que consiste en elaborar uno de los platos aprendidos el pasado sábado día 2 de febrero en Ourense en el taller Pasta 101 impartido por Anna Mayer. En ese taller aprendimos a hacer un verdadero ragú alla bolognese, una carbonara y un pesto. Además, Anna nos enseñó las principales diferencias entre la pasta española y la italiana, los tipos de pasta que mejor van con según qué acompañamiento, y diferentes tipos de queso con los que acompañar nuestros platos.

Pues bien, me he decantado para este reto por la receta que más me ha gustado: el ragú alla bolognese.


Esta es la lista de bloggers participantes (además del mío, claro está...) en este reto:

- Carmen Albo, de Guisándome la vida
- Jose López Silvarredonda, de Cocina&Kuchnia
- Xosé Manoel Ramos, de Laconada
- María Fernández Tesouro, de María's Recipe Book
- Laura Eiriz García, de La cocina de Mezquita
- José Luis Oliveira, de As pequenas viaxes (e algo de gastronomía)
- Rubén Amorín, de Ni mata ni engorda
- Marta Valcarce, de Travi en la cocina
- Mercedes Blanco Iglesias, de Aprendiz de chef

El jurado estará integrado por la profe, Anna Mayer, de Panepanna, y por Jorge Guitián, de Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo.

Y claro, si hay un concurso tiene que haber un premio. Y esta vez el premio es de lo más apetitoso: el nuevo libro de Carmen Albo Adelgaza sin hambre y con humor con mis recetas proteicas.


Tengo que reconocer que, aunque me ceñido bastante a la receta original, no he podido resistir la tentación de hacer un pequeño cambio y adaptarla un poco a mi estilo, a mi estilo cervecero, claro, aunque sin desvirtuar (espero) la esencia de la receta original. El cambio consiste en sustituir el vino tinto por una cerveza que me encanta y que, personalmente, creo que es capaz de suplir perfectamente el sabor intenso del vino: la 1906 Red Vintage de Estrella Galicia, conocida también como "La Colorada".

Una cerveza de baja fermentación, aunque de alta graduación alcohólica (8%), con un sabor intenso que la hace perfecta para acompañar cualquier plato de carne. En este caso no solo sirvió para la elaboración del plato, sino como acompañamiento del mismo en la mesa.

El ragú es un acompañamiento para pasta a base de carne cocida en su propio jugo a baja temperatura y durante largo tiempo. Y la pasta que mejor le va a este acompañamiento es la alargada, es decir, la del tipo de los espaguetis. La receta del ragú tiene mucha tradición en la zona de Bolonia y, de hecho, existe una receta oficial a la que se llegó después de arduas deliberaciones, y que está depositada desde el 17 de octubre de 1982 en la delegación de Bolonia de la Accademia Italiana della Cucina.

Y hablando de espaguetis (y de pasta en general) hay que decir que si lo que pretendemos es hacer una auténtica receta de pasta, lo mejor es comprar unos espaguetis de buena calidad, a ser posible italianos, y ya pidiendo un poquito más, si pueden ser artesanales y ecológicos ya sería genial. En mi caso encontré en el súper los espaguetis de la marca italina Garofalo, de muy buena calidad y a un precio muy competitivo (1,49€ el paquete de medio kilo). He de reconocer que no conocía esta marca hasta que Anna nos habló de ella en el taller, y la verdad es que me parecen estupendos. Tienen una superficie áspera que hace que absorban bien las salsas con las que se decida acompañarlos, nada que ver con la pasta española, en general superlisa y brillante.

Otro apartado es la carne. Como en casa no somos demasiado amigos de la carne, la poca que compramos debe tener las suficientes garantías de que es una carne de calidad (y más con todo lo que está saliendo estos días en los medios de comunicación). Para este ragú compré, además de la carne de cerdo, carne picada de ternera ecológica de la cooperativa Biocoop, que engloba 28 ganaderías repartidas por toda la provincia de Ourense. Es algo más cara (unos 10€ el kilo) pero merece la pena por la excelente calidad de la carne, y porque tampoco neceitaremos una cantidad excesiva para esta receta.

Ragú "colorado" alla bolognese

INGREDIENTES (para 3 personas):
- 90 g de apio
- 75 g de cebolla
- 75 g de zanahoria
- 75 g de panceta
- 45 g de mantequilla
- 200 g de carne de ternera
- 100 g d carne de cerdo
- 60 g de cerveza 1906 Red Vintage (en la receta original, vino tinto)
- 60 g de caldo de pollo caliente
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 250 ml. de leche caliente
- Sal
- Pimienta negra recién molida

- 250 g de espaguetis
- Queso Parmigiano Reggiano para rallar

PREPARACIÓN:
1- Se pone una olla al fuego con la mantequilla. Se pican bien finos las verduras y la panceta y se añaden a la olla en cuanto la mantequilla esté derretida. Se dejan sofreír a fuego lento con mucho cuidado de que no se quemen.

2- Cuando las verduras y la panceta estén bien hechas, se añade la mezcla de carnes. Se sazona con sal y pimienta y se deja hacer bien hasta que no quede ni rastro de color rojo en ella.

3- Mientras se hace la carne, se calienta la cerveza. Cuando la carne esté lista, se añade la cerveza caliente y se remueve. Se deja evaporar el alcohol y que la carne absorba todo el jugo y, en ese momento se añade el caldo caliente.

4- Una vez esté absorbido el caldo se añade la cucharada de concentrado de tomate y se mezcla bien con la carne.

5- A continuación se añade la leche caliente, se remueve todo bien, y se deja cocinar a fuego lento hasta que casi haya desaparecido todo el líquido de la olla (alrededor de una hora).

6- Pasado este tiempo se prueba y se rectifica de sal si es necesario.

7- Para cocer los espaguetis necesitamos una olla grande donde nos cojan 3 litros de agua (un litro por ración) y 30 gramos de sal (10 gramos por litro). La ponemos al fuego y, cuando rompa a hervir, añadimos la sal. Cuando vuelva a hervir nuevamente añadimos los espaguetis y dejamos cocer el tiempo que nos marque el paquete. NO SE AÑADE ACEITE!!. Removemos los espaguetis para que no se peguen al fondo ni entre ellos.

8- Una vez cocidos se escurren y se echan en los platos donde se van a servir, poniendo un par de cucharadas de bolognesa por encima. Se sirve espolvoreado con queso parmesano (Parmigiano) recién rallado.

PUNTUALIZACIONES:
- Como veis, lo que más llama la atención de esta salsa es la casi total ausencia de tomate. El único tomate que lleva es el tomate concentrado, nada más.

- No se puede sustituir la panceta por bacon, no es lo mismo, y el resultado, obviamente, no será el mismo.

- Se puede sustituir parte de la mantequilla por aceite de oliva, pero nunca toda. Si se hace esto, como mucho sustituiremos 15 gramos de la mantequilla por el mismo peso de aceite de oliva.

- Yo he utilizado para elaborar esta receta una cocotte de cerámica, que es una olla que permite una cocción lenta de los ingredientes y una mejor difusión del calor. Por supuesto se puede emplear cualquier olla, pero es conveniente que tenga un buen fondo difusor.

- No es necesario desalar la panceta. Si tiene un exceso de grasa se le puede sacar alguna, pero no toda.

- El caldo puede ser de cualquier tipo: pollo, verduras, jamón; excepto, obviamente, de pescado.

- El concentrado de tomate, como su nombre indica, es una pasta de tomate muy concentrada, bastante espesa, que se puede encontrar en dos formatos: en tubo (como la pasta de dientes) o en bote. El que yo compro lo encuentro en bote, normalmente en Mercadona o en Carrefour, aunque de marcas diferentes.

- Como ya he puesto antes, no es que no sea necesario añadir aceite en la olla donde se cuece la pasta, sino que no es conveniente, porque el aceite crearía una película en la superficie del espagueti que dificultaría la absorción de la salsa por parte de la pasta.

- La cantidad de espaguetis por ración puede variar entre los 80 y los 100 gramos, dependiendo de la contundencia de la salsa que los acompaña y, obviamente, de los comensales. En nuestro caso (dos adultos y un niño) fue suficiente con los 250 gramos para tres.

- El queso parmesano (Parmigiano Reggiano) se debe comprar en cuña y rallarlo en el mismo momento de servir el plato. Aunque es un queso caro, la verdad es que cunde mucho. No es conveniente comprar el que viene ya rallado, en sobre, porque no es tan bueno. Además, el queso recién rallado tiene mejor sabor y aroma.

Para terminar, tengo que decir que me ha encantado participar en este reto. Gracias a Carmen por la idea (y por donar el premio...jeje); a Anna, por toda la pasión que pone en la cocina; a Rubén, por organizar el taller en Ourense; y a todos los demás participantes en el taller y en el reto.

Buon appetito!!

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