miércoles, 13 de noviembre de 2013

Panecillos de hamburguesa (con y sin Thermomix)

La receta de hoy se ha convertido en poco tiempo en una receta imprescindible en casa. Son tan sencillos y, sobre todo, es tan bueno el resultado, que creo que no volveremos a comprar más panes de hamburguesa en el súper.

Esta receta está sacada del archifamoso blog webos fritos, en el que podemos encontrar las dos versiones para hacer, es decir, tanto la convencional como la que usa la Thermomix. La página incluye además un vídeo de 7 minutos de duración donde se explica todo el proceso. También se puede encontrar esta receta en su libro de reciente lanzamiento Pan con webos fritos (El País Aguilar, Santillana Ediciones, 2013), de Susana Pérez (textos y recetas) y Jesús Cerezo (fotografía).

En mi casa la hacemos con Thermomix, pero no tiene ninguna dificultad si no se tiene este aparato, puesto que solo hay que hacer un amasado a mano, y luego respetar los tiempos y las condiciones de leudado.

Panecillos de hamburguesa

INGREDIENTES (para 8 panecillos):
- 500 g de harina de fuerza
- 10 g de levadura prensada de panadería (o 3,5 g de levadura seca de panadería)
- 150 g de leche entera
- 125 g de agua tibia
- 1 huevo mediano
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra (unos 20 g)
- 10 g de sal
- 20 g de azúcar

PARA DECORAR:
- Semillas de sésamo
- Agua

PREPARACIÓN SIN THERMOMIX:
1- Se echa la harina en un bol amplio. Se deshace la levadura con la harina frotándola entre la palma de las manos hasta que no queden grumos gruesos de levadura. (Si se va a usar levadura seca, se empieza mezclando la harina con los ingredientes del paso 2). Se añade la sal y el azúcar y se mezcla bien con la ayuda de unas varillas.

2- En un bol aparte, se bate el huevo. Se añade la leche, el agua y el aceite. Una vez esté todo bien mezclado, se hace un volcán en el bol de la harina y se añade la mezcla líquida en el centro. Con la ayuda de un tenedor, empezar a mezclar. (Si se utiliza levadura seca, éste es el momento de añadirla).

3- Cuando la masa coja consistencia para poder ser amasada, se vuelca la masa sobre una mesa y se empieza a amasar durante unos minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea y que no se pegue a las manos.

4- Se deja leudar dentro del bol donde mezclamos la harina, tapado con film de cocina, durante una hora u hora y media hasta que doble su volumen.

5- Pasado este tiempo, se desgasifica la masa con los dedos y se vuelca en la mesa. Se da un ligero amasado y se divide en 8 porciones iguales (o 16 más pequeñas). Yo peso la masa y la divido entre 8 para saber cuanto tiene que pesar cada panecillo. Con esta receta salen 8 porciones de masa de unos 110 gramos cada una.

6- Se da forma a los panecillos. Para ello se toma una porción de masa entre las manos y se da forma de bola, como si de plastilina se tratase. Se aplasta la bola y se coloca en la bandeja del horno. Se repite el proceso hasta formar los 8 panecillos.

7- Se tapan con un paño y se dejan leudar durante otra hora u hora y media hasta que doblen su volumen.

8- Pasado este tiempo se precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo. Con cuidado de no calcar, se pincelan los panecillos con agua o, como hago yo, se pulveriza agua con ayuda de un pulverizador, y se echan las semillas de sésamo por encima "generosamente".

9- Se baja la temperatura del horno a 200ºC y se mete la bandeja con los panecillos en el horno durante 12 a 15 minutos, controlando que no se nos quemen.


PREPARACIÓN CON THERMOMIX:
1- Se echan en el vaso los ingredientes líquidos: agua, leche, aceite, huevo y la sal. Programar 2 minutos, 37º, vel. 3.

2- A continuación se añade la harina, el azúcar y la levadura. Se programan unos segundos a velocidad 3 y luego 5 minutos velocidad espiga.

3- A continuación se saca la masa del vaso y se continúa en el paso 4 (preparación sin Thermomix) en adelante.

PUNTUALIZACIONES:
- Hay que asegurarse de que la harina es de fuerza, es decir, con alto contenido en gluten. No sirve la harina de repostería, puesto que contiene muy poco gluten y el resultado sería algo más parecido a un bizcocho, pero salado. La harina panadera tampoco es la más adecuada, puesto que esta harina se recomienda para panes básicos, es decir, los que solo llevan los cuatro ingredientes imprescindibles para hacer pan: harina, levadura, agua y sal.

- Yo prefiero utilizar levadura prensada (fresca) de panadería. Cada vez es más fácil de encontrar en supermercados bien surtidos (en la sección de refrigerados). Es barata y fácil de medir aunque no se tenga una báscula de precisión. El único "inconveniente" es que aún no se puede encontrar (al menos yo aún no le he encontrado) de producción ecológica, mientras que la seca sí. No es necesario activarla, porque se desmenuza directamente con la harina, aunque sí es verdad que si se rehidrata, su poder fermentativo aumenta en torno a un 17%.

- Hay que tener en cuenta la fecha de caducidad de la levadura, tanto la prensada como la seca, porque afectará directamente a su capacidad de leudado. Cuanto más fresca, mejor. La levadura seca, además, no debe utilizarse si el paquete lleva más de 24 horas abierto.

- Otro consejo respecto a la levadura prensada y que también afecta a su rendimiento es que, aunque sí se puede congelar, no se debe hacer. Es preferible ir comprando los cubitos frescos en el supermercado a medida que se van necesitando.

- Se debe, además, sacar la levadura con antelación de la nevera para que vaya "despertando" gradualmente de su letargo. Nadie está de buen humor después de un brusco despertar, y las levaduras tampoco...jeje.

- Como ya hemos dicho, se puede sustituir la levadura prensada de panadería por levadura seca, pero ojo!!, levadura seca DE PANADERÍA. No sirve la levadura química de repostería. Para entendernos: la "levadura" de repostería (baking powder) es un polvo de color blanco que solo "funciona" con el calor del horno, y la levadura seca de panadería es más granulada y de color marrón, y hace leudar las masas antes de meterlas en el horno.

- Si se usa levadura seca, ésta ha de incorporarse después de haber mezclado la harina y los líquidos, y no antes; y sobre todo, nunca directamente sobre la sal porque, debido a la gran diferencia de pH, podría verse afectada y no rendir como debiera.

- Durante el amasado a mano no es conveniente añadir más harina que la que pone la receta, porque daría como resultado unos panes más duros y menos esponjosos. Lo que sí se puede hacer es echar un montoncito de harina en un lado de la mesa e ir enharinando las manos si vemos que la masa se nos pega demasiado y no nos deja amasar.

- El amasado a mano ha de ser ágil, porque cuanto más lento amasemos, más se nos pegará la masa a las manos.

- Cualquier masa de pan ha de llevar sal, puesto que es imprescindible para que el pan sepa bien. Si, por motivos de salud, no se puede tomar sal, se puede rebajar la cantidad o prescindir de él. La cantidad standard de sal en una masa de pan es de 20 gramos por kilo de harina.

- La temperatura ideal de leudado está en torno a lo 26ºC. Si estamos en invierno podemos dar un golpe de calor al horno para que alcance unos 30ºC y meter tanto el bol con la masa en el primer leudado, como los panecillos ya formados y preparados para el segundo leudado. En verano no suele ser necesario, pero todo dependerá de la temperatura que haya en nuestra cocina. Si sois afortunados y vuestro horno tiene esta función (fermentar) o bien incluye una unidad de leudado, pues ése es el mejor sitio, porque recrea las condiciones óptimas tanto de temperatura como de humedad para un leudado perfecto.

- En lugar de hacer 8 panecillos se pueden hacer 16 panecillos más pequeños, pero hay que tener en cuenta que el tiempo de horno puede variar según sea su tamaño. Si optamos por hacer dos tamaños diferentes (por ejemplo, 6 panecillos grandes y 4 pequeños) es conveniente hornearlos en dos tandas, una con los grandes y otra con los pequeños.

- Si no se van a comer todos recién horneados, se pueden congelar. Lo mejor es congelarlos en cuanto enfríen del todo.

- También se pueden pincelar con leche en lugar de agua, aunque no es necesario. Lo que no se debe usar para pincelar es huevo batido, porque dejaría una capa brillante más parecida a la de un pastel.

Lo dicho, unos panes realmente buenos, y que valen tanto para comer una buena hamburguesa, como para hacer cualquier otro tipo de bocadillo.

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