Bacalao "à Gomes de Sá"

No voy a descubrir hoy que Portugal es un paraíso para los amantes del bacalao. Se dice que tienen tantas recetas diferentes como para poder comer bacalao durante un año sin repetir receta. Y de las muchas y riquísimas recetas que tienen, hay una que me gusta especialmente, y ésa es la que traigo hoy: Bacalao "à Gomes de Sá".

Este plato recibe su nombre de Jose Luis Gomes de Sá Junior. Su padre, concejal y además director del Banco de Comercio e Industria, donde realmente ganaba dinero era con el comercio del bacalao. Gomes de Sá preparaba muy a menudo unos bolinhos de bacalao para compartir con sus amigos. Pero un día, harto de preparar siempre el mismo plato, decidió preparar otro plato diferente usando los mismos ingredientes, y en ese momento nació esta receta, sin imaginar la fama que después alcanzaría. Una vez muerto su padre, Gomes de Sá heredó el almacén de bacalao, pero no así las dotes para los negocios. Después de un episodio de fuego en el almacén (con acusación de incendio hacia el propio Gomes de Sá), éste tuvo que cerrar el negocio y vender su ya famosa receta como remedio a sus problemas económicos. Se dice que fue su amigo João, propietario del desaparecido Restaurante Lisbonense de Oporto, quien se la compró por 50.000 reales de la época, "para satisfacer los paladares de sus clientes más exigentes". Jose Luis se la escribió en un papel y se la entregó ante la promesa de que no cambiase ni uno solo de los ingredientes. Parece ser que esta receta es igual a la creada por Jose Luis Gomes de Sá, excepto por la leche.

Placa colocada en la casa natal de Jose Luis Gomes de Sá, en el número 114 de la Rua de Cima do Muro (Oporto), más conocida como “dos Bacalhoeiros” (de los Bacaladeros).

Bacalao "à Gomes de Sá"

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 800 g (peso sin desalar) de lomos de bacalao
• 800 g de patatas
• Un vaso (1,5 dl) de aceite de oliva virgen extra
• 4 o 5 dl de leche
• 4 cebollas medianas
• 4 huevos
• 2 dientes de ajo
• Perejil fresco
• Sal
• Un grano de pimienta blanca
• Aceitunas negras

PREPARACIÓN:

1- Lo primero es poner el bacalao en remojo en un sitio fresco durante un par de días, cambiando el agua con asiduidad (3 o 4 veces al día).

2- Se pone al fuego una olla con agua. Una vez el agua rompe a hervir, se añaden los lomos de bacalao y se baja el fuego. Se deja hacer durante 15 minutos, teniendo cuidado de que no hierva. Pasado este tiempo, se sacan los lomos del agua y se deja templar un poco.

3- Una vez templado, se limpian los lomos de piel y de espinas. Con cuidado, se deshacen los lomos dejando que se separen trozos no muy finos de capas de su carne. Estos trozos se van echando en un bol hondo y se añade la leche hasta que cubra por completo al bacalao. Se deja reposar así durante una hora al menos.

4- Entre tanto, se lavan bien la patatas y se ponen a cocer enteras con la piel. Una vez cocidas, se pelan y se cortan en rodajas de 1 a 2 cm de grosor.

5- A continuación se cuecen los huevos y se reservan.

6- En una sartén, con el aceite de oliva, se dora la cebolla cortada en juliana junto con los ajos y el grano de pimienta blanca. Una vez dorada (ojo que no se queme) se retira del fuego.

7- En una fuente de horno se echa primero toda la cebolla con un poquito del aceite en el que se frió (todo no, porque sería excesivo), se coloca encima el bacalao bien escurrido de la leche, una capa de patata cocida que cubra toda la fuente. Se mete la fuente en el horno, a fuego medio fuerte, durante unos 10 minutos.

8- Mientras está en el horno, se pelan los huevos cocidos y se cortan en rodajas o en cuartos.

9- Una vez fuera del horno, se colocan los huevos encima de la cama de patatas, junto con las aceitunas negras. Se espolvorea todo con perejil fresco bien picado. Servir "bem quente, muito quente", según palabras de Gomes de Sá.

PUNTUALIZACIONES:

- El tiempo de remojo del bacalao dependerá del grosor de los lomos. A más grosor, más tiempo.

- Para este plato es conveniente usar los lomos altos y no las colas del bacalao, puesto que nos saldrán trozos de carne más grandes.

- Vale cualquier fuente que resista el calor del horno, aunque queda mucho mejor presentado en una tradicional fuente de barro.

Un plato bien sencillo de preparar y más sencillo de comer, puesto que al no llevar ni pieles ni espinas, no hay que preocuparse de separarlas, solo de comer y disfrutar.